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更新:平成18年9月4日
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☆お料理レシピ
しゃぶしゃぶにだし汁(スープ)を使う人もいます。赤身肉の場合なんかだと、それはそれで、けっこー美味しかったりするんだけど…。「せっかくいい肉を使うんなら、シンプルに肉の風味を楽しみたい!」ってのが僕のスタイルですね。
鍋に水をはり、わかして、少量の日本酒(お猪口1杯くらい)と1つまみの塩、それだけでO.K.
お湯の温度は、鍋底から小さい気泡がフツフツ沸いてくるくらいがいいでしょう。あんまりグラグラ沸かしたり、ぬるーいお湯は使わないでね。
肉は1人1枚ずつ、食べるつど、しゃぶしゃぶしましょう!いっぺんにドサッと肉を入れちゃダメよ!お湯の温度が下がっちゃうし、アクがたくさん出てしまいます。(アクはこまめにとったほうがイイですね!)
煮すぎないのが1番のコツ(特に赤身肉の場合)ほんのり色がかわれば、もうOK!お好みのたれで食べましょう!
しゃぶしゃぶは、いたってシンプルな料理だから、素材にはこだわったほうがイイでしょう。できれば、美味しい純米酒や、天然塩を使いたいですね。 ポン酢にも、生の橙やスダチの絞り汁をいれると、味がだんぜん引き立ちます。 大根おろし、七味、細葱など、薬味にも気を使いたいですね。
僕の場合、少量の白髪葱を鍋に入れ、まだ少し生の食感が残ったところ、肉と一緒にタレにつけて食べたりします。レタスなんかも、意外にイケます。 好みがあるから、万人にはオススメできませんが、ポン酢に細かく刻んだザーサイを入れたり、ラー油を1滴たらしたりするのも楽しいですネ!
■すき焼き用讃岐牛
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☆お料理レシピ
すき焼専門店で、鍋の中の肉に、直接、しょうゆと砂糖をふりかけてるところもありますが、あれは少しいただけませんね… 確かに香ばしくなるけど、肉の風味がとんでまうやん!
タプタプのわりしたの中に、どっさり肉と具を入れて、クツクツ煮るのも考えものです。 …牛丼やないんやから!
すき焼には、各々家庭の味あると思うんだけど、ここは僕の流儀をひとつ。
まず熱した鍋に牛脂を塗り、肉とネギを適量入れる。 少量の、濃いめのわりしたをそそぎ、味をからめながら焼くのが1番簡単で、美味しく料理する方法やと思います。
食べるその都度焼くのがヨロシイ。水分の出る具は、肉を食べた後、旨みの出た残り汁で煮ましょう!
あくまで『焼く』ってゆーイメージで料理するのがコツですね。
P.S
.僕は、とき玉子が少しものたりんな、と思ったときに、七味を入れるという、反則技を使ったりします。
■ステーキ用サーロイン
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☆お料理レシピ
冷蔵庫から出したステーキ肉を、室温に馴らす、というのが、第一のツボですね。 まぁ、厚さ1cmにつき、15分くらいが目安かな…。
これやんないと、外側はこげてるけど、内側は冷たいってゆータタキのようなものになっちゃう。せっかくのステーキなんだから、肉の内側のアミノ酸も、熱で活性化したいもんです。
本当は、炭火の網焼きってのが、理想的なんだけど(遠赤外線効果ってやつです。焼き肉なんかだと、炭火とホットプレートじゃ、全然味が違います。炭火だと、肉質が2ランクくらいアップします)家庭じゃ、ちょっと難しい。で、どうするか?
ステーキパンを用意しましょう!(鉄板に溝のついてるヤツね)それも無理って人はできるだけ厚めの、よく馴染んだ鉄かアルミ製のフライパンを用意してください(できることなら、テフロン加工のフライパンは避けたいですね)
第二のツボは、肉を焼く前に、フライパンを十分に焼いておくこと。中途半端な温度で、じわじわ焼いちゃうと、旨み成分を肉汁と一緒に垂れ流してしまいます。 十分に熱したフライパンに油をしき(牛脂でも、オリーブ油でも、お好みでOK)塩胡椒した肉を入れましょう。
第三のツボは塩胡椒ね。ステーキの場合は、焼く直前がベストです。焼いてる途中や、焼き上がってからでもいいけど、魚みたいに、焼く前にあらかじめふっておいとくようなことはしないでね。浸透圧で肉汁が出て、旨味成分を逃がしちゃうし、肉が固くなってしまいます。
あと、できることなら、ミネラルたっぷりの天然塩と、ミルを使って、焼きたてのブラックペッパー(少し大粒なら、なおよし)を使ってみてください。風味が全然違いますから!
片面に焼き色がついたら、裏返し。お酒(ワインでもブランデーでも、日本酒でも)をふりかけて、フランベしてアルコールをとばしてから、蓋をして、お好みの焼き加減まで焼きましょう。指で触ってみて、耳たぶぐらいだと、レア、押し返してくる弾力を感じたら、ミディアムレアくらいです。
焼き上がったお肉を、温めたお皿に取り出します。
フライパンの中の焼き汁を利用して、ソースを作るのもよし(残り汁に、バターとか、市販のステーキソースとかデミグラスソースとかを混ぜて、軽く煮詰めるとOK。僕の場合、オイスターソースとニンニクしょうゆ、お酒に少量のバター。辛子を煮詰めてソースを作ったりします)別に付けダレを用意するもよし(カラシ醤油とかポン酢とか、簡単なものでもOKよ。腕に自信のある人は、いろいろ工夫してください)
大事なのは、肉の風味をそこなわないようにすること。和牛ステーキの場合、味付けにあんまり凝らないほうが、家庭ではうまくいくんじゃないかな、と思いますよ。
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