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■ステーキ用サーロイン
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☆お料理レシピ
冷蔵庫から出したステーキ肉を、室温に馴らす、というのが、第一のツボですね。
まぁ、厚さ１ｃｍにつき、１５分くらいが目安かな…。
これやんないと、外側はこげてるけど、内側は冷たいってゆータタキのようなものになっちゃう。せっかくのステーキなんだから、肉の内側のアミノ酸も、熱で活性化したいもんです。
本当は、炭火の網焼きってのが、理想的なんだけど（遠赤外線効果ってやつです。焼き肉なんかだと、炭火とホットプレートじゃ、全然味が違います。炭火だと、肉質が２ランクくらいアップします）家庭じゃ、ちょっと難しい。で、どうするか？
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ステーキパンを用意しましょう！（鉄板に溝のついてるヤツね）それも無理って人はできるだけ厚めの、よく馴染んだ鉄かアルミ製のフライパンを用意してください（できることなら、テフロン加工のフライパンは避けたいですね）
第二のツボは、肉を焼く前に、フライパンを十分に焼いておくこと。中途半端な温度で、じわじわ焼いちゃうと、旨み成分を肉汁と一緒に垂れ流してしまいます。
十分に熱したフライパンに油をしき（牛脂でも、オリーブ油でも、お好みでＯＫ）塩胡椒した肉を入れましょう。
第三のツボは塩胡椒ね。ステーキの場合は、焼く直前がベストです。焼いてる途中や、焼き上がってからでもいいけど、魚みたいに、焼く前にあらかじめふっておいとくようなことはしないでね。浸透圧で肉汁が出て、旨味成分を逃がしちゃうし、肉が固くなってしまいます。
あと、できることなら、ミネラルたっぷりの天然塩と、ミルを使って、焼きたてのブラックペッパー（少し大粒なら、なおよし）を使ってみてください。風味が全然違いますから！
片面に焼き色がついたら、裏返し。お酒（ワインでもブランデーでも、日本酒でも）をふりかけて、フランベしてアルコールをとばしてから、蓋をして、お好みの焼き加減まで焼きましょう。指で触ってみて、耳たぶぐらいだと、レア、押し返してくる弾力を感じたら、ミディアムレアくらいです。
焼き上がったお肉を、温めたお皿に取り出します。
フライパンの中の焼き汁を利用して、ソースを作るのもよし（残り汁に、バターとか、市販のステーキソースとかデミグラスソースとかを混ぜて、軽く煮詰めるとＯＫ。僕の場合、オイスターソースとニンニクしょうゆ、お酒に少量のバター。辛子を煮詰めてソースを作ったりします）別に付けダレを用意するもよし（カラシ醤油とかポン酢とか、簡単なものでもＯＫよ。腕に自信のある人は、いろいろ工夫してください）
大事なのは、肉の風味をそこなわないようにすること。和牛ステーキの場合、味付けにあんまり凝らないほうが、家庭ではうまくいくんじゃないかな、と思いますよ。
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■肩の部分にあるので、ロースと比べると少々堅めです。
だから、お勧めはスライス料理。
すき焼き、しゃぶしゃぶは脂身が少なめで、すっごく美味いです。
お肉の歯ざわりを感じていただきたいですね。
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■お肉の中で最も「さし」の入りが良い部分です。お肉の断面積も広く、すき焼きに最も適した部分だと思います。
もちろん、焼いても美味ですよ。焼いた時のじわ〜っとしみ出る香りも食欲をそそります。
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